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長久以來，民眾深信油膩飲食會導致生活習慣病，若攝取較多油脂，脂肪就會堆積在體內，進而引發肥胖、心血管疾病，甚至癌症等令人聞風喪膽的疾病。所以「減油飲食」一直以來都被當成國家政策在推動，而膽固醇更成為千夫所指的動脈硬化元凶。其實，動脈硬化的真正元凶應該是「葡萄糖」，攝取過多的醣分(米、麵等碳水化合物及含糖飲食)才是導致肥胖、心血管疾病以及糖尿病的原因！

之前曾提到，人體有兩個產生能量的引擎，主引擎是燃燒脂肪的「脂肪迴路」，人體大部分的活動都依賴脂肪迴路產生能量來支持；而副引擎是分解醣分作為能量的「糖分迴路」，乃緊急狀況或激烈運動時的備用能源。但當我們攝取過多醣分及含糖食物時，血糖升高，將使人體一直運用副引擎-糖分迴路，促使細胞不斷以血糖為主要能量來源，反而燃燒不到脂肪，造成脂肪在體內累積。

此外，血糖升高時，身體會將血液中的葡萄糖轉變成中性脂肪酸，儲存在脂肪細胞內，同樣會使人發胖。而且血液中過多的葡萄糖還會傷害血管，膽固醇為了修復血管壁而聚集，才逐步導致動脈硬化的發生，可見醣分及葡萄糖才是肥胖、糖尿病與動脈硬化發生的真正原因。

美國近年已證實「低脂飲食」反而會造成糖尿病人數增加，這意想不到的事實帶給專家們極大的震撼，因為「不吃油，會生病」!其實，掌握健康的關鍵並不困難，民眾飲食上若能減少醣類，並將油脂攝取提升至60%~70%，就能幫助身體回歸正確的脂肪迴路、燃燒脂肪，讓中性脂肪酸轉換成酮體做為能量來源供全身使用，啟動體內的酮體循環，既不會肥胖，更能避免高血糖及其對血管壁的傷害，預防動脈硬化。

油脂是人體不可或缺的營養素及能量來源。關於油脂，民眾須關切的應該是選擇何種油脂，以及正確的攝取方法。油脂的好壞更不能以「動物油不好」、「植物油比較好」或「非飽和脂肪酸就安全」等說法一概而論。建立正確的飲食觀念，選好油並思考油脂攝取的比例，將能幫助您擊退疾病、掌握健康！

（作者劉輝雄京都府立醫科大學博士）